Pengertian Fermentasi – Jenis, Fungsi, Contoh, Reaksi Kimia Fermentasi

Posted on

Pengertian Fermentasi – Permentasi adalah teknik pemrosesan makanan di mana bahan pokok makanan menjadi makanan siap saji menggunakan mikroorganisme tertentu. Jika kalian ingin memahaminya lebih lanjut, silahkan kalian simak penjelasan lengkapnya terkait jenis, fungsi, contoh dan reaksi kimia fermentasi dibawah ini gaes!

Pengertian Fermentasi

Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah teknik pemrosesan makanan di mana bahan pokok makanan menjadi makanan siap saji menggunakan mikroorganisme tertentu. Fermentasi dapat terjadi karena aktivitas mikroba yang menyebabkan fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Fermentasi ini sendiri dapat menyebabkan perubahan sifat makanan karena dekomposisi bahan makanan.

Selain itu, fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel secara anaerob (tanpa oksigen) atau pelepasan energi tanpa oksigen.

Pengertian Fermentasi Menurut Para Ahli

Terdapat 7 para ahli yang mendefinisikan fermentasi, antara lain ;

Hery (2008)

Menurutnya, fermentasi adalah salah satu bentuk proses dasar untuk mengubah bahan-bahan secara relatif mudah menjadi bahan-bahan lain yang didukung oleh mikroba.

Belitz (2009)

Definisi fermentasi dibagi menjadi dua bentuk, yaitu fermentasi homofermentatif dan fermentasi heterofermentatif. Fermentasi homofermentatif adalah proses fermentasi bahan produk asam laktat. Selama fermentasi heterofermentatif adalah fermentasi, yang dilakukan dari produk dalam asam laktat dan etanol.

MGMP (2005)

Pentingnya fermentasi adalah salah satu cara seseorang mengeksekusi untuk mengubah substrat menjadi produk spesifik yang memerlukan bantuan mikroba.

Taufik (2014)

Arti fermentasi adalah suatu bentuk proses produksi energi dalam sel tanpa oksigen (anaerob) melalui penelitian atau latihan.

Jay (2005)

Fermentasi adalah proses transformasi kimiawi senyawa kompleks, yang mudah dicapai dengan bantuan enzim mikroba.

Farnworth (2008)

Memahami fermentasi adalah upaya yang dilakukan seseorang terhadap bahan makanan untuk mendapatkan produk baru guna memperpanjang umur simpan dan kegunaannya.

Bourgaize (1999)

Menurutnya, fermentasi adalah upaya untuk memecah penguraian ke produk olahan baru.

Dari pengertian fermentasi, menurut pendapat para ahli di atas, dapat disimpulkan bahwa fermentasi adalah kegiatan yang dilakukan secara kimia oleh seseorang untuk mengubah bahan menjadi bahan lain menggunakan mikroba.

Lihat Materi Lainnya :  Struktur Akar Monokotil dan Dikotil

Jenis-Jenis Fermentasi

Berdasarkan dari produk yang telah dihasilkan, fermentasi dapat dibagi menjadi dua jenis, antara lain:

  1. Homofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya hanya asam laktat. Contoh homofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi ketika yoghurt mekar.
  2. Heterofermentatif, yaitu fermentasi, di mana produk akhir asam laktat dan etanol kurang lebih sama. Contoh dari proses heterofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam produksi tape.

Berdasarkan dari penggunaan oksigen, fermentasi ini dapat dibagi menjadi fermentasi aerobik dan anaerobik, antara lain :

  1. Fermentasi aerob adalah fermentasi yang membutuhkan oksigen.
  2. Fermentasi anaerob tidak membutuhkan oksigen.

Berdasarkan proses mikroba, fermentasi dibagi menjadi tiga jenis:

  1. Fermentasi yang menghasilkan sel mikroba (biomassa).Produksi komersial biomassa dapat dibagi menjadi produksi ragi untuk industri roti dan produksi sel mikroba untuk digunakan sebagai makanan bagi manusia dan hewan.
  2. Fermentasi menghasilkan enzim dari mikroba. Berdasarkan secara komersial, enzim dari tanaman, hewan maupun mikroba bisa diproduksi, namun enzim yang telah diproduksi oleh mikroba memiliki beberapa keunggulan, yaitu kemampuan untuk diproduksi dalam jumlah besar dan untuk dengan mudah meningkatkan produktivitas dibandingkan dengan tanaman atau hewan.
  3. Fermentasi menghasilkan metabolit mikroba. Metabolit mikroba dapat dibagi lagi menjadi metabolit primer dan metabolit sekunder. Dianggap sebagai metabolit primer yang penting adalah, misalnya, etanol, asam sitrat, polisakarida, aseton, butanol dan vitamin. Sementara metabolit sekunder dihasilkan oleh mikroba seperti antibiotik, promotor pertumbuhan, penghambat enzim dan lainnya.

Macam-Macam Fermentasi 

Berikut ini adalah macam-macam fermentasi yang terdaftar:

1. Fermentasi Alkohol

Fermentasi alkohol adalah reaksi untuk mengubah glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbon dioksida. Organisme yang berperan sebagai ragi dalam produksi roti, tape dan alkohol (minuman keras). Berikut persesuaian dalam bentuk fermentasi alkohol dibawah ini :

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

2. Fermentasi Asam Cuka

Fermentasi asam asetat adalah contoh dari fermentasi yang terjadi dalam kondisi aerob, fermentasi ini dilakukan dengan bakteri asam asetat dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan lima kali lebih tinggi dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol anaerob. Anaerob adalah proses pelarutan glukosa yang tidak membutuhkan oksigen

3. Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel manusia dan hewan ketika kebutuhan oksigen akibat kemacetan tidak terpenuhi.

Lihat Materi Lainnya :  Jaringan Parenkim

Sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kelelahan dan kram. Laktat, yang terakumulasi dalam sebuah produk limbah, dapat menyebabkan sesuatu seperti, nyeri otot dan kelelahan, tetapi perlahan-lahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat. Glukosa dipecah menjadi 2 molekul asam piruvat oleh glikolisis untuk membentuk 2 ATP dan 2 NADH.

Reaksi Kimia Fermentasi

Reaksi dalam fermentasi tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Singkatnya, glukosa (C6H12O6) , gula paling sederhana, dihasilkan oleh fermentasi etanol  (2C2H5OH).

Persamaan reaksi kimia adalah :  C6H12O6 → 2C2H5OH → 2CO2 → 2 ATP

Reaksi di atas dijelaskan: gula (glukosa, fruktosa dan sukrosa) = alkohol (etanol) + karbon dioksida + energi (ATP). Kursus proses fermentasi dan produk yang dihasilkan dijelaskan pada gambar berikut.

Reaksi kimia fermentasi

Penerapan metode fermentasi yang banyak digunakan meliputi fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat. Fermentasi alkohol dan asam laktat berbeda dalam produk akhir. Produk akhir fermentasi alkohol adalah dalam bentuk etanol dan CO2, sedangkan produk akhir fermentasi asam laktat adalah asam laktat (Lehninger, 1994).

Fungsi Fermentasi

  • Jauhkan makanan dari berbagai masalah makanan. salah satu masalah nutrisi adalah roti tidak mengembang, dengan ragi roti berkembang.
  • Keanekaragam makanan; dengan ini makanan lebih baik memenuhi kebutuhan.
  • Perpanjang waktu penyimpanan; Misalnya, keberadaan Rhizopus oligoporus dalam bahan makanan kedelai menghasilkan suhu yang lebih tahan terhadap pembusukan daripada yang tidak diberikan pada bakteri.
  • Minimalkan kerugian; Penyimpanan berkepanjangan dengan teknik fermentasi mengurangi kerugian.
  • Makanan menambah nutrisi; Jika digunakan dengan benar, diet dikontrol atau bahkan makanan ditambahkan ke makanan yang akan menambah gizi maupun nutrisi.

Contoh Fermentasi 

Berikut ini beberapa contoh makanan yang telah melalui proses fermentasi:

1. Oncom

Oncom adalah hasil fermentasi limbah tahu dengan jamur Neurospora sitophila. Jamur ini menghasilkan beberapa enzim yang membuat oncom lunak.

2. Yogurt

Yoghurt adalah hasil fermentasi bakteri asam laktat, di mana kandungan laktosa dalam susu diubah menjadi asam laktat. Kondisi ini membuat susu mendidih dan dadih ini kemudian dikumpulkan dan dikemas dalam bentuk yoghurt.

3. Tape

Ada banyak bahan dari mana tape dapat dibuat, seperti: Beras ketan hitam, singkong, beras ketan putih dan banyak lagi yang bahannya difermentasi menggunakan ragi. Prosesnya memakan waktu sekitar 2 hingga 3 hari.

Lihat Materi Lainnya :  Sistem Endokrin

4. Tempe

Tempe adalah hasil fermentasi kedelai dengan jamur dari genus Rhizoporus. Selain kandungan

proteinnya tinggi, tempe mudah dicerna oleh tubuh. Karena selama proses fermentasi, jamur Rhizopus telah membentuk enzim protease dan lipase yang memecah beberapa zat makanan menjadi senyawa sederhana yang dapat dengan mudah dicerna oleh tubuh.

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi

Keberhasilan fermentasi ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:

1. Keasaman (pH)

Makanan yang mengandung asam biasanya bertahan lama, tetapi jika ada cukup oksigen dan jamur dan fermentasi berlanjut, umur simpan asam hilang. Keasaman memiliki pengaruh besar pada perkembangan bakteri. Kondisi keasaman yang baik untuk bakteri adalah 4,5-5,5.

2. Mikroba

Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang diproduksi di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan kering atau beku.

3. Suhu

Suhu fermentasi menentukan jenis mikroba yang mendominasi selama fermentasi. Setiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan maksimum, suhu pertumbuhan minimum, dan suhu optimal yang memberikan perbanyakan sendiri terbaik dan tercepat.

4. Oksigen

Udara atau oksigen selama fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk meningkatkan atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan jumlah oksigen yang berbeda untuk tumbuh atau untuk membentuk dan memfermentasi sel-sel baru. Sebagai contoh, Brothefe (Saccharomyces cereviseae) tumbuh lebih baik di bawah kondisi aerob, tetapi kedua gula fermentasi jauh lebih cepat dalam kondisi anaerob.

5. Waktu

Tingkat pertumbuhan bakteri bervariasi tergantung pada spesies dan kondisi pertumbuhan. Dalam kondisi optimal, bakteri membelah setiap 20 menit. Untuk beberapa bakteri, pilih waktu pembuatan, yaitu interval waktu antara belahan dada dapat dicapai selama 20 menit. Jika waktu pembuatan dalam kondisi yang tepat adalah 20 menit, sebuah sel dapat menghasilkan beberapa juta sel selama 7 jam.

Demikian penjelasan materi mengenai pengertian fermentasi – jenis, fungsi, contoh dan reaksi kimia fermentasi. Semoga materi diatas bisa berguna dan bermanfaat untuk kita semua.

Lihat Materi Lainnya :

[Total: 0    Average: 0/5]